Fours mixtes, chambres froides, laverie, self : le lot cuisine se compte plus qu'il ne se mesure, mais ses attentes et ses délais demandent une lecture attentive. Voici où trouver ces consultations, comment lire le dossier, chiffrer un restaurant scolaire et répondre.
Les cuisines collectives sont surtout publiques : restaurants scolaires et cuisines centrales des communes, collèges et lycées par leur département ou leur région, hôpitaux, EHPAD, universités, administrations. Le lot porte des noms variés : « équipements de cuisine », « cuisine professionnelle », « matériel de restauration », « froid commercial et chambres froides ».
Deux situations se distinguent. Dans une construction ou une restructuration, la cuisine forme un lot de travaux parmi les autres, avec des interfaces fortes. Pour le simple remplacement d'un four ou d'un lave-vaisselle dans une cuisine existante, l'acheteur passe plutôt un marché de fournitures avec installation. Les deux se trouvent au BOAMP et sur les profils d'acheteurs ; la maintenance des équipements fait l'objet de consultations séparées.
En privé, les restaurants d'entreprise, les cliniques, les résidences services et les chaînes de restauration consultent par leurs bureaux d'études en restauration ou leurs maîtres d'œuvre. Un cuisiniste connu de ces bureaux d'études est sollicité plus souvent : leurs listes valent une veille.
Le plan d'implantation numérote chaque équipement ; chaque repère renvoie à une fiche du CCTP qui donne dimensions, matériaux, puissance, énergie, raccordements et accessoires. Le plan des attentes, coté, montre où les autres lots amènent l'eau, les évacuations, l'électricité, le gaz et l'extraction. La notice de fonctionnement précise le mode de production et le nombre de repas, qui justifient le dimensionnement.
Le CCTP cite souvent un modèle de référence par fiche, avec la mention « ou équivalent ». Vous pouvez proposer un autre matériel s'il atteint les mêmes performances : préparez alors une fiche technique comparative, car le maître d'œuvre vérifiera repère par repère.
Les limites de lot concentrent les risques : hotte ou plafond filtrant fournis par le cuisiniste et raccordés par le ventiliste, siphons et caniveaux de sol au plombier ou au gros œuvre, chambre froide en panneaux posée par le cuisiniste sur une dalle isolée par un autre lot. Chaque attente dessinée doit avoir un titulaire dans un CCTP ; sinon, posez la question avant la date limite.
Exemple. La restructuration d'un restaurant scolaire comprend deux fours mixtes, une sauteuse, une marmite, une chambre froide positive, des tables inox, deux plonges, un lave-vaisselle à capot et un plafond filtrant au-dessus de la cuisson. Le tableau suit le cadre de DPGF par repère ; les prix unitaires sont ceux de l'exemple.
La plupart des lignes se comptent à l'unité, repère par repère. Les tables adossées se mesurent sur le plan : 4,20 m et 3,00 m, soit 7,20 ml. Le plafond filtrant couvre la zone de cuisson, de 6,00 × 3,00 m, soit 18,00 m². La chambre froide se chiffre à l'unité, mais ses dimensions intérieures, 2,40 × 2,10 m, se vérifient sur le plan pour s'assurer qu'elle tient dans l'emprise réservée.
Les postes oubliés entourent les équipements : dépose et évacuation de l'ancien matériel, protection des sols, manutention par des accès étroits, raccordement final, mise en service avec le fournisseur d'énergie, formation du personnel. Dans un restaurant scolaire, les travaux se placent souvent pendant les vacances d'été, et la continuité des repas peut imposer une solution provisoire chiffrée à part.
Avec LM, chaque repère pointé sur le plan d'implantation PDF devient une ligne de métré, et les longueurs de tables, d'étagères ou de liaisons frigorifiques se mesurent au ml. L'export Excel permet de vérifier, avant de remplir la DPGF, que chaque repère du plan a bien sa ligne de prix.
| N° | Désignation | U. | Qté | PU HT (exemple) | Total HT | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Restaurant scolaire : équipements par repère | |||||
| 2 | C01 | Four mixte 10 niveaux | U | 2 | 14 800,00 | 29 600,00 |
| 3 | C02 | Sauteuse basculante | U | 1 | 9 200,00 | 9 200,00 |
| 4 | C03 | Marmite | U | 1 | 8 400,00 | 8 400,00 |
| 5 | F01 | Chambre froide positive 2,40 × 2,10 m | U | 1 | 7 600,00 | 7 600,00 |
| 6 | P01 | Table inox adossée | ml | 7,20 | 640,00 | 4 608,00 |
| 7 | P02 | Plonge inox deux bacs | U | 2 | 1 850,00 | 3 700,00 |
| 8 | L01 | Lave-vaisselle à capot | U | 1 | 6 900,00 | 6 900,00 |
| 9 | H01 | Plafond filtrant, zone de cuisson | m² | 18,00 | 780,00 | 14 040,00 |
| 10 | MS | Mise en service et formation du personnel | ens | 1 | 1 500,00 | 1 500,00 |
| 11 | Total HT de l'exemple | 85 548,00 | ||||
Visitez la cuisine existante : largeur des portes et des couloirs pour faire entrer un four mixte, état des sols et des caniveaux, puissance électrique disponible, arrivée de gaz, position de l'extraction. Mesurez l'emprise réservée à la chambre froide et la hauteur sous plafond, et repérez où placer son groupe frigorifique, qui demande un emplacement ventilé.
Pour l'acheteur, un équipement ne vaut que s'il fonctionne chaque jour de service. La candidature et le mémoire mettent donc en avant le service après-vente : techniciens et délais d'intervention, stock de pièces, contrat d'entretien proposé, références de cuisines comparables toujours suivies. La formation des cuisiniers à l'usage des fours et du lave-vaisselle y a aussi sa place.
Le mémoire décrit l'organisation d'un chantier au calendrier serré : livraisons groupées, pose et raccordements en quelques semaines, mise en service avant la rentrée, nettoyage final avant la première production. Des fiches techniques claires pour chaque repère, et pour chaque équivalence proposée, facilitent l'analyse des offres.
Appel d'offre cuisine : vos questions
Pour répondre à un appel d'offre cuisine, utilisez LM, le logiciel métré : vous comptez les équipements repère par repère sur le plan d'implantation, mesurez tables inox et étagères, puis contrôlez dans l'export Excel que chaque repère a sa ligne de prix. L'export de deux plans est gratuit avec l'offre Découverte.
Dans une construction ou une restructuration, la cuisine est un lot de travaux coordonné avec les autres. Le remplacement d'un équipement dans une cuisine existante relève plutôt d'un marché de fournitures avec installation. L'avis précise la nature du marché.
Souvent, avec leurs panneaux, leur porte et leur groupe frigorifique. Certains maîtres d'œuvre en font un lot de froid séparé. La dalle et l'isolation du sol peuvent relever du gros œuvre : vérifiez les deux CCTP.
Oui en marché public, si le CCTP cite le modèle « ou équivalent » et que votre matériel atteint les mêmes performances. Joignez une fiche comparative par repère : l'acheteur peut écarter une équivalence mal justifiée.
Pour aller plus loin
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Déposez les plans du DCE : le prix du relevé s'affiche, les quantités partent en Excel par lot.
Appel d'offre cuisine : vos commentaires
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