Le CCTP d'un restaurant décrit deux mondes sous un même toit : une cuisine professionnelle, soumise à des exigences d'hygiène et de sécurité strictes, et une salle qui reçoit du public. La cuisine concentre la plupart des ouvrages techniques.
Un restaurant est un établissement recevant du public de type N. La plupart des projets aménagent un local commercial livré brut, avec les fluides en attente : le CCTP décrit alors tout l'intérieur, de la distribution des pièces aux équipements raccordés.
Le plan de la cuisine suit le principe de la marche en avant : les produits vont de la livraison au stockage, à la préparation, à la cuisson puis au service, sans croiser la vaisselle sale ni les déchets. Ce principe n'est pas qu'un sujet de cuisiniste : il fixe la position des cloisons, des portes, des siphons et des points d'eau, donc le métré de plusieurs lots.
Le CCTP précise enfin qui fournit quoi. Le matériel de cuisine (fourneaux, plonge, meubles froids) relève souvent d'un cuisiniste ; le bâtiment fournit les arrivées, les évacuations et les supports. La limite entre les deux doit être écrite.
Voici les ouvrages qui reviennent dans la plupart des CCTP de restauration, et ce qu'ils changent au chiffrage.
La cuisine est petite, mais dense en ouvrages au mètre linéaire et à l'unité. Ce sont eux qui manquent le plus souvent dans un chiffrage fait trop vite.
Exemple : une cuisine de 6,40 m sur 4,80 m, soit 30,72 m² de sol. Son périmètre fait 2 × (6,40 + 4,80) = 22,40 m ; avec deux portes de 0,90 m, il reste 20,60 ml de plinthes à gorge. On ajoute les caniveaux au mètre linéaire, les siphons à l'unité et la forme de pente sous carrelage au mètre carré.
Côté conduit d'extraction, la longueur se mesure en plan et en coupe : un conduit qui traverse deux niveaux pour sortir en toiture n'a rien à voir avec une sortie en façade. Comptez aussi les traversées de plancher et leurs calfeutrements.
La position et le volume du séparateur à graisses, et qui le fournit. Il peut être enterré à l'extérieur, posé en sous-sol ou installé dans le local : chaque cas change la tranchée, le génie civil et l'accès pour la vidange.
Le modèle propose neuf articles à adapter : généralités et état du local, organisation de la cuisine, sols de cuisine, murs et plafonds lavables, évacuations et séparateur à graisses, extraction et compensation, froid, salle et sanitaires, limites avec le cuisiniste.
Il convient à un aménagement de local commercial comme à une cuisine dans un bâtiment neuf. Pour une cuisine collective de grande taille (scolaire, hospitalière), complétez-le avec les exigences propres à l'établissement.
À adapter : état de livraison du local (brut, fluides en attente), surface, effectif reçu. Plans de référence et notice de sécurité de l'établissement.
À adapter : zones de livraison, de stockage, de préparation, de cuisson, de plonge et de déchets, disposées selon la marche en avant. Plan d'implantation du matériel fourni par le cuisiniste.
À adapter : forme de pente vers les siphons et caniveaux, revêtement antidérapant (carrelage ou résine), plinthes à gorge, joints adaptés aux produits de nettoyage.
À adapter : faïence ou panneaux lavables jusqu'à la hauteur fixée, plafond lavable résistant à l'humidité, protections d'angles et de chants.
À adapter : siphons de sol, caniveaux à grille, réseau séparé des eaux grasses, séparateur à graisses (position, accès pour la vidange), raccordement au réseau public.
À adapter : hotte, filtres, conduit d'extraction et sa sortie, traversées et calfeutrements, apport d'air de compensation, commande et asservissements.
À adapter : chambres froides, groupes de production de froid et leur emplacement, évacuation des condensats, alimentations électriques dédiées.
À adapter : revêtements de la salle, traitement acoustique, éclairage, sanitaires du public dont un accessible, sanitaires et vestiaires du personnel.
À adapter : tableau des fournitures et raccordements (eau, évacuation, gaz, électricité) pour chaque appareil, avec le lot responsable de chaque attente.
CCTP restaurant : vos questions
Pour chiffrer le CCTP d'un restaurant, utilisez LM, le logiciel métré : sur le plan PDF de la cuisine, vous tracez plinthes, caniveaux et conduits au mètre linéaire, comptez siphons et appareils à l'unité, et l'export Excel les classe par lot. La mesure à la main est gratuite, dans le navigateur.
Un restaurant est un établissement recevant du public de type N. Sa catégorie dépend de l'effectif reçu ; elle conditionne les exigences de sécurité incendie décrites dans la notice de sécurité.
Il est très souvent exigé par le gestionnaire du réseau d'assainissement pour les eaux grasses d'une cuisine professionnelle. Le CCTP et l'autorisation de rejet de la collectivité précisent ce qui est demandé pour votre affaire.
Selon le CCTP : le cuisiniste, le lot ventilation ou un lot dédié. Les limites de prestations disent qui fournit la hotte, qui pose le conduit et qui réalise la sortie en toiture. Lisez-les avant de chiffrer pour éviter le double compte.
Pour aller plus loin
Le CCTP lu, le plan mesuré.
Mesure à la main gratuite sur vos plans PDF, relevé automatique à 12 € TTC la planche, export Excel par lot.
CCTP restaurant : vos commentaires
Une question sur votre dossier, une méthode à partager ? Chaque commentaire est relu avant d'être publié.
Aucun commentaire pour l'instant : posez la première question.