Le CCTP cuisine décrit l'équipement d'une cuisine professionnelle : cuisson, froid, préparation, laverie, distribution, hottes. Il repose sur un plan d'implantation où chaque appareil porte un repère, et fixe ses raccordements avec les lots techniques.
Dans un restaurant scolaire, une cuisine centrale ou un restaurant d'entreprise, le lot cuisine fournit et pose les équipements professionnels. Son CCTP décrit chaque appareil, ses performances et ses raccordements, en suivant le principe de la marche en avant : le propre ne croise pas le sale.
Le document de base est le plan d'implantation, où chaque appareil porte un repère qui renvoie à une fiche du CCTP. Pour une cuisine de logement, le sujet relève plutôt de l'agencement ou du mobilier : cette page traite de la cuisine professionnelle.
Une fiche d'équipement donne les dimensions, le matériau (le plus souvent l'inox), la puissance, l'énergie, les raccordements et les accessoires. Elle peut laisser le choix du modèle à l'entreprise, à performances égales.
Les chambres froides ont souvent un article plus long : panneaux isolants, porte, sol, groupe frigorifique, régulation, alarme. Le groupe peut être installé à distance, avec des liaisons frigorifiques à métrer au ml.
« Repère C12 : four mixte électrique, capacité selon plan, sur piètement inox, y compris adoucisseur, raccordements en aval des attentes, mise en service et formation du personnel. » Le four se compte une fois, l'adoucisseur avec lui ; les attentes sont aux autres lots.
Le métré d'un lot cuisine est surtout un comptage. Pointez chaque repère du plan d'implantation, vérifiez qu'il a sa fiche au CCTP et sa ligne en DPGF. Les quantités au ml concernent les plans de travail, les étagères, les liaisons frigorifiques et parfois les caniveaux de sol.
Les attentes concentrent les écarts. Le cuisiniste se raccorde en aval ; la plomberie, l'électricité, la ventilation et le gros œuvre amènent l'eau, les évacuations, les alimentations et les caniveaux jusqu'à des points précis. Un plan des attentes coté doit accompagner le dossier.
| Repère | Désignation | U. | Qté | |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Zone cuisson, exemple | |||
| 2 | C10 | Fourneau quatre feux | U | 1 |
| 3 | C12 | Four mixte électrique | U | 2 |
| 4 | C14 | Sauteuse basculante | U | 1 |
| 5 | Zone préparation, exemple | |||
| 6 | P03 | Table inox adossée | ml | 7,20 |
| 7 | P05 | Plonge inox deux bacs | U | 2 |
| 8 | F02 | Liaisons frigorifiques, groupe à distance | ml | 24,00 |
La trame suit le circuit des denrées, de la réception à la laverie, puis traite la mise en service et la formation. Pour une cuisine collective comme pour une petite restauration, elle donne l'ossature ; les fiches d'équipement restent à écrire repère par repère.
Adaptez-la au mode de production (repas servis sur place, liaison chaude, liaison froide), à l'énergie disponible et au niveau d'équipement attendu. Les surfaces et matériaux doivent répondre aux exigences sanitaires applicables : le CCTP le rappelle sans détailler la réglementation.
Objet du lot, type de restauration, plan d'implantation de référence, limites avec la plomberie, l'électricité, la ventilation et le gros œuvre. À adapter au projet.
Chambres froides positives et négatives, armoires réfrigérées, cellules de refroidissement : isolation, groupes, régulation, alarmes. Liaisons frigorifiques comptées au ml.
Tables, plonges, éviers et équipements électromécaniques par repère. Matériaux et finitions faciles à nettoyer.
Fourneaux, fours, sauteuses, marmites : énergie, puissance, accessoires. Chaque appareil a son repère et sa fiche.
Hottes ou plafonds filtrants fournis par le lot, raccordement aux gaines du lot ventilation. Partage des prestations à confirmer avec ce lot.
Meubles chauds et froids, self, chariots et matériels de service, selon le mode de distribution retenu.
Tables de tri, lave-vaisselle, lave-batterie, adoucisseurs, gestion des déchets. Attentes d'eau et d'évacuation par la plomberie.
Raccordements en aval des attentes, essais, mise en service, formation du personnel, notices et garanties remises au dossier des ouvrages exécutés.
CCTP cuisine : vos questions
Pour compter les équipements d'un CCTP cuisine, utilisez LM, le logiciel métré : sur le plan d'implantation PDF, chaque repère pointé devient une ligne à l'unité, les plans de travail et les liaisons se mesurent au ml, et l'export Excel se reporte dans la DPGF du lot.
Cela varie. Souvent, le cuisiniste fournit la hotte ou le plafond filtrant, et le lot ventilation réalise l'extraction, la compensation et les gaines. Le CCTP de chaque lot doit dire la même chose : comparez-les avant de chiffrer.
C'est un principe d'hygiène : les denrées progressent des zones sales vers les zones propres sans retour en arrière, et les circuits propres et sales ne se croisent pas. Le plan d'implantation et le CCTP cuisine s'organisent autour.
Il prévoit en général la mise en service, la formation du personnel et la garantie. Un contrat d'entretien peut être demandé en option ou dans un marché séparé : lisez le CCTP et le règlement de la consultation.
Pour aller plus loin
Le CCTP lu, le plan mesuré.
Mesure à la main gratuite sur vos plans PDF, relevé automatique à 12 € TTC la planche, export Excel par lot.
CCTP cuisine : vos commentaires
Une question sur votre dossier, une méthode à partager ? Chaque commentaire est relu avant d'être publié.
Aucun commentaire pour l'instant : posez la première question.